Изменение белков наблюдается при хранении |
|
СодержаниеГлавная страницаСтраница1 Страница2 Страница3 Страница4 Страница5 Страница6 Страница7 Страница8 Страница9 Страница10 Страница11 Страница12 Страница13 Страница14 Страница15 Страница16 Страница17 Страница18 Страница19 Страница20 Страница21 Страница22 Страница23 Страница24 Страница25 Страница26 Страница27 Страница28 Страница29 Страница30 Страница31 Страница32 Страница33 Страница34 Страница35 Страница36 Страница37 Страница38 Страница39 Страница40 Страница41 Страница42 Страница43 Страница44 Страница45 Страница46 |
Изменение белков наблюдается при хранении зерна. Общее содержание азотистых веществ остается постоянным или незначительно возрастает за счет уменьшения доли углеводов, расходуемых на дыхание. Однако снижаются растворимость белков и атакуемость их пищеварительными ферментами. Одновременно наблюдаются повышение доли аминного азота и уменьшение содержания белков. Так, за два года хранения при температуре 24 'С пшеницы с влажностью 11 % атакуемость белков снизилась на 8 %, а кукурузы - на 3,6 %. Постепенно изменяется аминокислотный состав белков, снижается доля доступного лизина. Особенно существенны эти изменения в первые месяцы хранения и при сушке, даже очень осторожной. Изменяется также доля гистидина и аргинина. Изменение углеводов в сторону уменьшения идет за счет расходования их на дыхание, но соотношение растворимых углеводов и крахмала длительное время остается достаточно постоянным в результате деятельности амилаз. В дальнейшем наблюдается постепенный рост содержания растворимых углеводов за счет ослабления дыхания. Изменение липидов также происходит при хранении зерна. Протекают ферментативные процессы в липидном комплексе - расщепляются фосфо- и гликолипиды, глицериды; при этом накапливаются свободные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты, особенно свободные, под действием кислорода воздуха и фермента липоксигеназы окисляются. Накапливаются перекиси, гидроперекиси и другие продукты окисления, которые могут образовывать комплексы с белками и, углеводами. Изменение витаминов происходит крайне медленно. |